ஆனந்தவிகடனில் பருத்தித்துறை தோசை

தமிழகத்தின் முன்னணி நாளிதழான ஆனந்த விகடன் தனது இன்றைய  மருத்துவக் குறிப்புகள் பக்கத்தில் பருத்தித்துறை தோசை பற்றி குறிப்பிட்டுள்ளது. 'ஆசை ஆசையாய் தோசை சாப்பிடலாமா? - சில மருத்துவக் குறிப்புகள்' என்னும் தலைப்பில் பாலு சத்யா என்பவர் எழுதிய ஆக்க்ட்டுரையின் முழு வடிவம் கீழே இணைக்கப்பட்டுள்ளது.

மிகுந்த ரசனையும் உணவின்பால் பெரும் ஈர்ப்பும் கொண்ட ஒரு மனிதன்தான் தோசை என்கிற அற்புத உணவை வடிவமைத்திருக்க வேண்டும். `பலே’ போடவைக்கும் இதன் அபாரச் சுவை அப்படி! `தோசயம்மா... தோசய்...’ எனச் சிறு வயதில் மழலை மாறாமல் பாடிய பாடல், அந்திமக் காலம் வரை நினைவிலிருக்கும். அதற்கு, இதன் சுவை, வடிவம், அம்மாவின் கைப்பக்குவம், பால்யகால நினைவுகள், `எனக்குத்தான் முதல்ல’ என அக்காவுடன் மல்லுக்கு நின்றது... என எத்தனையோ காரணங்கள். பல குழந்தைகளுக்கு இட்லியைவிட இதன் மேல்தான் கொள்ளைப் பிரியம்.  

இன்றைக்கும் மதுரை மீனாட்சியம்மன் கோயிலைச் சுற்றியுள்ள பிரதான வீதிகளில் பல கையேந்தி பவன் கடைகளைப் பார்க்கலாம். மல்லிகைப்பூ இட்லிக்கு ஒருவகை ரசிகர்கள் என்றால், சின்ன இரும்புக்கல்லில் சுடச்சுடச் சுட்டுத்தரும் தோசைக்கு அதைவிட அதிக ரசிகர்கள். மிளகாய்ப் பொடி; கார, வெங்காய, புதினா, தேங்காய் சட்னிகள்; சாம்பார்... எனத் தோசைக்கேற்ற பக்குவமான பக்கவாத்தியங்கள். `இரண்டு சாப்பிடலாம் என முன்கூட்டியே தீர்மானத்துடன் போகிற ஒருவர், நான்கு, ஐந்து எனச் சாப்பிட்டிருப்பார். மதுரை மட்டுமல்ல... தமிழகத்தின் பல்வேறு நகரங்களில், சிறு நகரங்களில், கிராமங்களில் தோசைக்கான பிரத்தியேக அடையாளங்களுடன் பல கடைகள், ஹோட்டல்கள் இருக்கின்றன. நல்ல கடையாக, விசாரித்து, தேடிப்போய் சாப்பிடுகிற ரசிகர்களும் நிறையப்பேர் இருக்கிறார்கள். கும்பகோணத்திலுள்ள ஒரு ஹோட்டலில் பெரிய வாழை இலையில் கொண்டு வந்து வைக்கும் இதன் அழகில் சொக்கிப் போய் படையெடுப்பவர்கள் ஏராளம். இதை `சாதா மாவு’, `ஸ்பெஷல் மாவு’... என்றெல்லாம் அழைப்பார்கள். சில ஊர்களில் ஊத்தப்பம் தாண்டிய தோசை வகையறாக்களை `ரோஸ்ட்’ என்று அழைப்பதும் உண்டு. சென்னையிலுள்ள விஜிபியின் பெயரைச் சொன்னாலே, அங்கே பரிமாறப்படும் மெகா தோசைதான் பலரின் நினைவுக்கு வரும். `முருகன் இட்லி’ கடையில் தோசையைச் சாப்பிடுகிறவர்களே அதிகம். ஈரோட்டில் ஒரு வகை, சிவகாசியில் வேறு தரம், திருச்சியில் ஒரு வகை, சென்னையில் புது தினுசு... எந்த ஊர், எந்த மண், எந்தத் தானியம் என்றாலும் இதன் மேல் மனிதர்கள்கொள்ளும் ஆசை கட்டுக்கடங்காததே! 

மசாலா, ஆனியன், ரவா, நெய் ரோஸ்ட், முட்டை, பொடி, கல், தக்காளி, வெந்தயம்... என எத்தனையோ வகைகள். சமீபத்தில் ஒரு நண்பர் ஏக்கமாகக் கேட்டார்... ``சென்னையில நல்ல செட் தோசை எங்கே கிடைக்கும்... உங்களுக்கு ஏதாவது ஐடியா இருக்கா?’’ நகரத்தின் அசுர வளர்ச்சியில், சென்னைவாசிகள் இழந்த எத்தனையோ அதிருசி அயிட்டங்களில் செட் தோசையும் அடக்கம். லேசாக மஞ்சள் கலந்த நிறம், அதன் உடம்பெங்கும் சிறு சிறு அழகான துளைகள்... ஒன்று வைக்கவேண்டிய இடத்தில் இரு தோசைகள்! `செட்’ என்றால், `இரண்டு’ என அர்த்தமாம். தொட்டுக்கொள்ள `வடகறி’ என்கிற அதிசயம். இன்றைக்கு வடகறி சென்னையில் பல இடங்களில் கிடைத்தாலும், செட் தோசையைக் காண முடியவில்லை. ஹோட்டல்களில் கேட்டால், இரண்டு ஊத்தப்பம் அல்லது கல் தோசையைக் கொடுத்து தொட்டுக்கொள்ள குருமாவைக் கொண்டு வந்து வைக்கிறார்கள். ஒரு காலத்தில் செட் தோசைக்கு குருமா கொடுத்தால், கொந்தளித்துவிடுவார்கள் நம் மக்கள். செட் தோசை-வடகறி காம்பினேஷன் எதனாலும் ஈடு செய்ய முடியாத அதிருசி. 

தமிழ் சினிமாவில் அந்தக் காலத்து நடிகர் தங்கவேல் தொடங்கி, இன்றைய வடிவேலு வரை தோசையின் ருசியை, அருமையை, முக்கியத்துவத்தைப் பல காட்சிகளில் தெளிவுபடுத்தியிருக்கிறார்கள். தென்னிந்தியா தொடங்கி, இலங்கை வரை புகழ்பெற்ற இந்த அற்புத உணவின் பூர்வீகம் எது என்பது வரலாற்று ஆய்வாளர்களுக்கே சிக்கலான ஒன்றாக இருக்கிறது; அனுமானத்தில்தான் சொல்லப்படுகிறது. உணவு வரலாற்றாளர் கே.டி.அச்சயா `இது தமிழ் மக்களுக்குத்தான் சொந்தம்; கி.பி. ஒன்றாம் நூற்றாண்டிலேயே தமிழகத்தில் புழக்கத்தில் இருந்திருக்கிறது’ எனக் குறிப்பிட்டிருக்கிறார். இன்னொரு வரலாற்றாசிரியர் பி.தங்கப்பன் நாயரோ, `கர்நாடகாவில் இருக்கும் உடுப்பிதான் இதன் பிறப்பிடம்’ எனக் குறித்து வைத்திருக்கிறார். அனுமானம் எதுவாயினும், தமிழ்நாட்டில் பன்னெடுங்காலமாக இது பயன்பாட்டில் இருந்திருக்கிறது என்பதே நாம் பெருமைகொள்ளக்கூடிய சங்கதிதான். இலங்கையில் சமைக்கப்படும் பருத்தித்துறை தோசையை ருசிபார்த்தவர்கள், அதை மறக்கவே மாட்டார்கள். வழக்கமான சேர்மானங்களுடன் சிறிது பனங்கள்ளையோ, தென்னங்கள்ளையோ சேர்ப்பார்கள். பிறகென்ன.. தோசையின் மிருதுத்தன்மையும் சுவையும் `அடடா!’ போடவைக்கும். இன்னும் மங்களூர் மசாலாவில் ஆரம்பித்து இதன் அழகான வரலாற்றுப் பக்கங்களை அத்தியாயம் அத்தியாயமாக எழுதிக்கொண்டே போகலாம். 

ராகி, கம்பு, சோளம், வரகரிசி... என அனைத்து ஆரோக்கிய தானியங்களிலும் தயாரித்து தோசையைக் கடைபரப்ப ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள் பல ஹோட்டல்காரர்கள். பல தானியங்களில் செய்யப்பட்டாலும், அரிசி, உளுந்து, சிறிந்து வெந்தயம் கலந்த மாவுதான் நம் தோசைக்கான ஸ்பெஷல் அடையாளம். தோசைக்கான சிறப்பு உணவுத் திருவிழாக்களைப் பல முன்னணி நட்சத்திர ஹோட்டல்கள் அவ்வப்போது நடத்துகின்றன. `என்ன சுட்டாலும் ஹோட்டல் தோசை பதம் நமக்குக் கைவர்றதில்லை’ என சில அலுத்துக்கொள்வதுண்டு. உண்மையில் ஹோட்டல் தோசையை ஒன்று, இரண்டுக்கு மேல் சாப்பிட முடியாது. வீட்டு தோசைக்குத் தொட்டுக்கொள்ள பொருத்தமான பதார்த்தங்கள் இருந்தால், வயிறு நிறையச் சாப்பிட முடியும். சரி... தோசையின் மேல் ஆசைப்படலாமா? பதில் சொல்கிறார் டயட்டீஷியன் அனிதா பாலமுரளி... 

“சுட்டிகளுக்குப் பிடித்த டிபன் வகைகளில் முதன்மையானது தோசை. சற்று முருகலாக, எண்ணெய் அல்லது நெய்விட்டு, தொட்டுக்கொள்ள தக்காளி, தேங்காய் சட்னி, சாம்பார் இருந்தால் ஒரு கை பார்ப்பார்கள். கோதுமை, கம்பு, ராகி, தினை... விதவிதமாக சுடப்படும் தோசைகள் ஒருபக்கம் இருக்கட்டும். பெரும்பாலும் அரிசியும் உளுந்தும் சேர்த்த மாவில் செய்து சாப்பிடுவதே அதிகம். அதிலும், நம் வீடுகளில் செய்பவற்றில் கல் தோசை போன்ற வடிவமே முக்கியமானதாக இருக்கிறது. 80 - 120 கலோரிகள், புரோட்டின் 1-3 கிராம், கொழுப்பு 3 கிராம், நார்ச்சத்து 1 கிராம், கார்போஹைட்ரேட் 17 - 30 கிராம் மற்றும் கால்சியம் 11 சதவிகிதம் உள்ளன. 

காலை, மதியம், இரவு மூன்று வேளையும் சாப்பிட ஏற்றது தோசை. எளிதாக செரிமானமாகும். வயிறு நிறைந்த திருப்தியைத் தரும். இதிலுள்ள கார்போஹைட்ரேட் நம் உடலுக்குத் தேவையான ஆற்றலைத் தரக்கூடியது. சைவ உணவுகளை மட்டும் சாப்பிடுபவர்களுக்குத் தேவையான புரோட்டீனை இது கொடுக்கும். இதில் அதிக புரோட்டீன் இல்லையென்றாலும், சைவப் பிரியர்களுக்கு இதிலிருக்கும் புரோட்டீனே போதுமானது. தோசை மாவில் சேர்க்கப்படும் சிறிதளவு உளுந்தே நம் எலும்புகளுக்கு வலுவூட்டக்கூடியது. 

தோசையைப் பொறுத்தவரை இது நம் ஆரோக்கியத்துக்கு பங்கம் விளைவிப்பதில்லை. அதை நாம் சாப்பிடும் அளவில்தான் பிரச்னை. பக்க வாத்தியம்போல நல்ல சைடுடிஷ் அமைந்துவிட்டால், வீட்டு தோசையை எட்டுக்கு மேல் உள்ளே தள்ளுபவர்கள் இருக்கிறார்கள். அளவுக்கு அதிகமாக இதைச் சாப்பிடுவதும் உடல்நலத்துக்கு நல்லதல்ல. அதேபோல மசாலா தோசை, நெய் தோசை போன்ற அதிக எண்ணெய், நெய், கலோரிகள் கொண்டவை உடலுக்கு ஏற்றதல்ல. சர்க்கரைநோயாளிகள் மசாலா தோசைப் பக்கம் போகவே கூடாது. அதிலும் ஓட்டலில் செய்ததென்றால் விலகி இருப்பதே உடம்புக்கு நல்லது. தோசைக்குத் தொட்டுக்கொள்ளப் பயன்படுத்தப்படும் தேங்காய் சட்னியும் அதிக கலோரி கொண்டது. உயர் ரத்த அழுத்தம், சர்க்கரைநோய் உள்ளவர்கள் தேங்காய் சட்னிக்கு `நோ’ சொல்லிப் பழகலாம்.